Családosok
Üzleti utazók
Páros pihenés
Gyógyturizmus
Főétel

Őzgerincérme az erdő illatával

  1. Megformázzuk az őzgerincet (lásd a technológiát a nyúlgerinc kicsontozásnál a 349. oldalon), levágjuk az inakat. Teljesen letisztítjuk, csak a hús maradjon, és érmékre vágjuk.

 

  1. A borsmártás elkészítése: összetörjük a csontokat, és összevágjuk az őzgerincnyesedéket. Serpenyőben napraforgóolajon megpirítjuk, majd áttesszük egy lábasba. Hozzáadjuk a vékony mirepoix-ra vágott zöldségeket, és együtt jól megpároljuk. Lezsírozzuk, meghintjük kevés liszttel, majd a konyakkal flambírozzuk. Felöntjük a vörösborral, besűrítjük, majd felöntjük vízzel. Hozzáadjuk a fűszercsokrot, a borókabogyót és törött borsot, 2 órán át lassú tűzön főzzük. Hozzáadjuk a ribizlizselét, ellenőrizzük az ízesítést, és átszűrjük.

 

  1. A köret elkészítése: meghámozzuk a burgonyát, félbevágjuk, és henger alakúra formázzuk. A leöblített és a mandolinnal vékonyra szeletelt krumplit rátesszük a 40 g tisztított sós vajra (lásd 66. oldal).  Kis rózsa alakban a sütőpapírra rakjuk, és hideg helyre tesszük.

 

  1. Tisztított vajon tapadásmentes serpenyőben enyhén megpirítjuk.

 

  1. Sütőtökpürét készítünk: meghámozzuk a sütőtököt, és kis darabokra vágjuk. Sós vízbe tesszük, és addig főzzük, míg a kés hegye könnyedén belemegy. Süthetjük sütőben is alufólián 30 percig. Eltávolítjuk a magokat.

 

  1. Lecsepegtetjük és összeturmixoljuk 30 g vajjal. Egy másik serpenyőben a sütőtök héját kevés vízzel, 100 ml napraforgóolajjal, sóval és Espelette paprikával megpároljuk, hagyjuk lassan főni, végül leszűrjük, hogy csak az olaj maradjon.

 

  1. Megtisztítjuk a sötét trombitagombát (levágjuk a tönköket), letisztítjuk róla a földet, és a gombát gyorsan megmossuk. 30 g vajat, 1 fokhagymagerezdet és egy ág kakukkfüvet teszünk a serpenyőbe, és a gombát megpároljuk. Megmelegítjük a gesztenyét.

 

  1. Az őzgerincérméket rózsaszínűre sütjük.

 

  1. Tálalás: minden tányérra ferdén feldarabolt őzgerincérméket teszünk, kevés sütőtökpürét, 3 gesztenyét, melyeket a rózsa alakú burgonya tetejére helyezünk, kevés gombát, néhány petrezselyemlevelet, végül néhány csepp sütőtökolajat cseppentünk a tányérra.